Οι άγνωστες διατροφικές συνήθειες των Ελλήνων Εβραίων και οι ρίζες τους

Ένα ταξίδι στις γεύσεις και τα έθιμα των Σεφαραδιτών και των Ρωμανιωτών μέσα από τα λόγια ενός

Υπάρχουν πολλοί τρόποι να ορίσει κάποιος την ιστορία του και ακόμη περισσότεροι να ορίσει αυτή του λαού του.
Οι άνθρωποι φτιάχνουν παραδόσεις και τις τηρούν απαρέγκλιτα ή μη, ψάχνοντας την κλωστή που συνδέει το παρελθόν με το παρόν και το μέλλον. Και τις κουβαλούν στις πλάτες τους για να τους θυμίζουν τις ρίζες τους και να τους δίνουν ταυτότητα, κυρίως στις πιο σκοτεινές διαδρομές τους.

Στη χώρα μας θα μπορούσε κάποιος να «διαβάσει» πολλές ιστορίες παράλληλες, είτε αυτές είναι γνωστές είτε λιγότερο φωτισμένες. Και δεν υπάρχει πιο προνομιακό πεδίο για αυτές να έρθουν στο φως παρά μόνο μέσα από τον τρόπο που οι άνθρωποι ζουν την καθημερινότητά τους.

Μια ακόμη ιστορία λοιπόν είναι αυτή των Ελλήνων Εβραίων και ειδικότερα του δικού τους τρόπου να οργανώνουν τη θρέψη, δηλαδή πιο απλά τις διατροφικές τους συνήθειες.

Η βάση της εβραϊκής διατροφής

Το kosher ή αλλιώς κασέρ είναι μια λέξη που για πολύ κόσμο είναι άγνωστη. Για να μάθουμε όμως τι σημαίνει, μιλήσαμε με κάποιον που τη γνωρίζει πολύ καλά: τον Σοφολογιότατο Ραββίνο Αθηνών Γκαμπριέλ Μ. Ι. Νεγρίν από την Ισραηλιτική Κοινότητα Αθηνών.

«Στον Ιουδαϊσμό το φαγητό χρησιμοποιείται ως ένα μέσο για να μπορέσει ο άνθρωπος να κατανοήσει τη φύση του και να την κάνει καλύτερη. Μία φράση του Δευτερονομίου εμπνέει όλους τους νόμους: "Και θα φας και θα χορτάσεις και μετά θα ευλογήσεις τον Κύριο τον Θεό σου". Έτσι αντιλαμβάνεται ο Ιουδαϊσμός το φαγητό. Διδάσκει τον αναγνώστη της Πεντατεύχου πως οφείλει να κατανοήσει τη φθαρτότητά του, να κατανοήσει πως όλα όσα του χαρίζονται είναι δώρα τα οποία προέρχονται όχι μόνο από τα έργα των χειρών του αλλά και από μία ανώτερη δύναμη.

Εισαγόμαστε στη λογική ότι το φαγητό δεν είναι μόνο για να διατηρήσει τη σάρκα στον φθαρτό κόσμο αλλά και για να θρέψει την ψυχή. Έτσι καθετί το οποίο εισάγουμε μέσα μας, δεν το εισάγουμε μόνο στη σάρκα μας αλλά και στο πνεύμα μας. Ακριβώς γι’ αυτό ο Ιουδαϊσμός χαρακτηρίζει φαγητά καθαρά και ακάθαρτα ανάλογα με την πνευματική αξία.

Υπάρχουν λοιπόν τα καθαρά ζώα, τα κασέρ όπως τα ονομάζουμε, και τα μη κασέρ ζώα. Η ίδια η λέξη κασέρ, ακριβώς επειδή έχει αυτή τη δυναμική, δανείζεται για να χαρακτηρίσει ο,τιδήποτε άλλο. Πολλές φορές λέμε: "Αυτή είναι μία κασέρ νύφη για το παιδί μου". Δεν θα φάμε τη νύφη, αλλά θέλουμε να πούμε ότι είναι μία καλή νύφη, μια σωστή νύφη. Άρα το κασσερούτ έχει να κάνει με το ευθύ με το σωστό.

Αμέσως κατανοούμε έναν από τους πρώτους νόμους ο οποίος μας λέει ότι απαγορεύεται να φάμε αίμα. Και αυτή είναι και η πιο αυστηρή νομοθεσία του Ιουδαϊσμού. «Το αίμα είναι η ψυχή», εξηγεί η Πεντάτευχος. Μας απαγορεύεται να φάμε την ψυχή.

Αν θέλουμε να οργανώσουμε τους νόμους της εβραϊκής διατροφής θα πρέπει να τους χωρίσουμε σε επίπεδα. Το πρώτο επίπεδο είναι οι πρώτες ύλες.

Όσον αφορά τα θηλαστικά ζώα, μας επιτρέπεται να καταναλώσουμε όλα όσα είναι δίχηλα (ζώα με δύο οπλές, με δύο δάχτυλα) και μηρυκαστικά. Αυτό σημαίνει αγελάδα, κατσικάκι, αρνάκι και ούτω καθεξής.

Γιατί αυτά και όχι άλλα; Γιατί αυτούς τους «δύο μάρτυρες», δίχηλο και μηρυκαστικό, επιβάλλει η Γραφή για τον διαχωρισμό των ζώων;

Μία από τις απαγορεύσεις από αυτό είναι να φάμε αρπακτικά ζώα. Ο λόγος πολύ απλός: δεν θέλουμε να κληρονομήσουμε τα χαρακτηριστικά τους. Το ίδιο συμβαίνει και στα ψάρια. Eκεί ο Νόμος μας δίνει πάλι δύο μάρτυρες, τα λέπια και τα πτερύγια. Πρέπει να έχει και λέπια και πτερύγια παράλληλα. Ένα απλό παράδειγμα είναι ο ξιφίας. Ο ξιφίας έχει πτερύγια αλλά δεν έχει λέπια. Όλα τα μαλάκια επίσης, μας απαγορεύεται η κατανάλωση αυτών.

Το ότι έχουμε αναγάγει το χοιρινό ως το σημείο αναφοράς της κασέρ διατροφής, αυτό συμβαίνει γιατί αντιπροσωπεύει κάτι το οποίο απαγορεύεται διά ροπάλου να κάνει ο Εβραίος. Και αυτό δεν είναι η κατανάλωση του ζώου αυτού καθ’ εαυτού, αλλά η συμπεριφορά του. Το γουρουνάκι εξωτερικά φαίνεται να είναι εντάξει, εσωτερικά όμως δεν αναμασά την τροφή του. Αυτό διδάσκει τον Ισραηλίτη ότι δεν αρκεί να είσαι μόνο καλός άνθρωπος από μέσα, θα πρέπει αυτό να το αναδεικνύει.

Ο τρόπος σφαγής και το μαγείρεμα

«Εάν πάμε στην επόμενη ομάδα του κασέρ, τότε θα αναφερθούμε σε κανόνες που αφορούν τη διαχείριση των πρώτων υλών. Θα πρέπει να τη χωρίσουμε σε δύο κατηγορίες:

Στην πρωτογενή διαχείριση, πριν δηλαδή το μαγείρεμα
και στο μαγείρεμα αυτό καθ’ εαυτό.

Όλα τα ζώα θα πρέπει να έχουν σφαγιαστεί με έναν συγκεκριμένο αυστηρό τρόπο. Θα πρέπει να αποφύγουμε οποιαδήποτε κακοποίηση του ζώου. Θα πρέπει να βεβαιωθούμε ότι τα ζώα είναι υγιή. Ακολούθως ελέγχεται το ζώο εσωτερικά για να δούμε ότι είναι υγιές και μετέπειτα οφείλει να εμβαπτισθεί στο νερό για ένα συγκεκριμένο χρονικό διάστημα και να καλυφθεί με ημίχονδρο αλάτι. Είναι δε τόσο διαδεδομένη η τεχνική αυτή, που στην Αμερική το αλάτι αυτό το ονομάζουνε kosher salt.

Η δεύτερη κατηγορία έχει να κάνει με το μαγείρεμα. Εκεί πρέπει να χρησιμοποιήσουμε ύλες κασέρ, αλλά και προϊόντα αυτών. Υπάρχει κανόνας που λέει ότι από μη κασέρ ζώο προέρχονται και μη κασέρ προϊόντα, με εξαίρεση το μέλι που είναι ιδιαίτερο.

Έπειτα θα πρέπει να προσέξουμε τη μίξη των υλικών, διότι υπάρχουν μίξεις οι οποίες απαγορεύονται. Το πιο διαδεδομένο παράδειγμα είναι η μίξη γαλακτοκομικών με κρέας. Απαγορεύεται να μαγειρέψουμε και να φάμε κάτι γαλακτοκομικό με κρέας. Απαγορεύεται να δώσουμε πίτσα με γαλοπούλα και τυρί ακόμη και στο σκυλί μας να το φάει.

Όλες οι οικοσκευές (κατσαρόλες, μαχαιροπήρουνα, πιάτα) θα πρέπει να είναι διαχωρισμένες σε σκεύη τα οποία τρώμε γαλακτοκομικά και σκεύη στα οποία μαγειρεύουμε κρέας. Επίσης αποφεύγουμε να τρώμε στο ίδιο πιάτο ψάρι με κρέας, λόγω άλλης επικινδυνότητας.

Όσον αφορά τα λαχανικά και τα φρούτα, αυτά επιτρέπονται αφού είναι δημιουργήματα της Γης την οποία εποίησε ο Κύριος.

Και φυσικά υπάρχουν ευλογίες πριν από την κατανάλωση και μετά την κατανάλωση του φαγητού μας».

Η θέση του φαγητού στις εορτές

«Το φαγητό έχει πολύ υψηλή θέση στις εβραϊκές γιορτές. Υπάρχουν γιορτές που προτιμάμε να φάμε γαλακτοκομικά, γιορτές που θα φάμε φρούτα των δέντρων, γιορτές όπως το Σάββατο όπου δεν μπορεί να υπάρξει, μας λέει η ραββινική βιβλιογραφία, χαρά δίχως κρέας και κρασί.

Στον ελλαδικό χώρο έχουμε να αναδείξουμε σπουδαία παράδοση μιας και ο κάθε τόπος έχει και τις δικές του συνταγές. Άλλες έχουν οι Σεφαραδίτες της Θεσσαλονίκης, λίγο παραποιημένες θα δούμε στη Λάρισα, πολύ διαφορετικές αλλά και πανάρχαιες έχουν οι Ρωμανιώτες στα Γιάννενα, στη Χαλκίδα και στην Κρήτη.

Υπάρχουν γιορτές με ειδικούς περιορισμούς στη διατροφή. Το σημαντικότερο παράδειγμα είναι το εβραϊκό Πάσχα, το Πέσσαχ, όπου η βασική απαγόρευση αφορά τον βασιλιά της διατροφής μας, το ψωμί, καθώς απαγορεύεται ο,τιδήποτε ένζυμο. Τρώμε άζυμα το εβραϊκό Πάσχα. Έτσι κάθε αλεύρι το οποίο έχει αναμιχθεί με νερό και έχει φουσκώσει, απαγορεύεται την περίοδο αυτή. Κατά την εβραϊκή Πρωτοχρονιά, το Ρος Ασανά, την Πρωτοχρονιά των Δέντρων, το Του Μπισβάτ, υπάρχει το λεγόμενο Σέδερ, δηλαδή συγκεκριμένη τάξη για το τελετουργικό της διατροφής».

«Και οι Έλληνες Εβραίοι είναι εξίσου Έλληνες. Και απόδειξη αυτού είναι ότι οι Έλληνες Εβραίοι αντιδρούν ακριβώς το ίδιο όπως οι Χριστιανοί Έλληνες. Ωστόσο η εβραϊκή νηστεία είναι πολύ διαφορετική από τη χριστιανική, καθώς συνεπάγεται ολική αποχή από βρώση και πόση. Οι νηστείες δεν είναι τόσες πολλές και τόσων ημερών. Υπάρχει η κεντρική νηστεία τις μέρες του Εξιλασμού, τη δεκάτη του έβδομου μήνα, του μήνα Τισρί, το Γιομ Κιπούρ το επονομαζόμενο, όπου εκεί νηστεύουμε όλη τη μέρα, από τότε που θα δύσει ο ήλιος μέχρι που θα βγουν τα πρώτα αστέρια στον ουρανό και θα είναι τελείως σκοτάδι.

Υπάρχει μία ακόμη τέτοια νηστεία, την ενάτη του μήνα Αβ. Είναι το πένθος για την καταστροφή του πρώτου και του δεύτερου Ναού στην Ιερουσαλήμ. Αυτή είναι μία πένθιμη νηστεία. Απέχουμε από οποιαδήποτε χαρά, από μουσική, από δερμάτινα και πολυτελή είδη στην ένδυσή μας και φυσικά απέχουμε από το φαγητό».

Όσο για το πώς κυλάει η ζωή της κοινότητας;

«Η διατροφική ζωή της κοινότητας πάντως κυλάει βαριά. Τρώμε πολύ».

«Είμαστε μία μικρή κοινότητα, 3.000 με 3.500 ψυχές»

«Είμαστε μία μικρή κοινότητα, 3.000 με 3.500 ψυχές οι οποίες προέρχονται από ένα ένδοξο παρελθόν. Δυστυχώς όμως μια τραγική στιγμή διέκοψε μετά μανίας και ακαριαία την ανοδική χρυσή πορεία των Ελλήνων Εβραίων, τόσο των ξακουστών Σεφαραδιτών όσο και των παραδοσιακών Ρωμανιωτών. Μην ξεχνάτε ότι οι Ρωμανιώτες ονομάζονται έτσι ως Ρωμιοί, αυτή είναι η ρίζα της λέξης Ρωμανιώτες: Ρωμιός.

Πολλοί κοιτάνε πίσω και λένε: "Αχ στη Θεσσαλονίκη" ή "Τι ωραία που ήταν στα Γιάννενα". Αυτό δεν μπορεί να επιστρέψει. Όμως οι ισραηλιτικές κοινότητες στην Ελλάδα πιστεύω ότι τα κατάφεραν καλά διότι δημιούργησαν ζωή από το μηδέν. Αναγέννησαν ένα Ιουδαϊσμό χιλιοκαμμένο, ταλαιπωρημένο. Έσβησαν τις φλόγες του μίσους με ζωή. Είμαστε μία κοινότητα ζωντανή, που ανοίγει τις πόρτες της για να μπορέσει να δείξει τον εσωτερικό της πλούτο και ότι δεν είναι ένας αμείλικτος κίνδυνος που θέλει την καταστροφή της ανθρωπότητας, ούτε έχει μυστικά τα οποία κρύβονται καλά».

Κωνσταντίνος Κάλτσας, Φωτογραφίες Γιάννης Κέμμος

Δείτε όλα τα θέματα του Weekend