01:00 | 17/12/16
Συνέντευξη του αρχιμάγειρα Ιάκωβου Απέργη που παράγει γαστρονομία στην κουζίνα του Τζάνειου
Αποφάσισε να βάλει στο μενού του νοσοκομείου, όχι νερόβραστο ρύζι ούτετο άνοστο κοτόπουλο, αλλά τα μπιφτέκια ψαριού. Να κάνει τον αρακά, πουρέ και τη σούπα ρεβίθια, φάβα ρεβιθιών. Και στη θέση της σούπας έφερε το βελουτέ.
Συνάντησε αντιδράσεις. Κυρίως έκπληξη, αλλά και επιφυλακτικότητα. Κλήθηκε να δουλέψει με μάγειρες που έβγαιναν στη σύνταξη. Τριάντα χρόνια μεγαλύτερού του. Για εκείνους το νοσοκομειακό γεύμα ήταν αυτό ακριβώς που έρχεται στο μυαλό μας με αυτές τις δύο λέξεις. Για εκείνον φαντασία, δημιουργικότητα, προσφορά.
Ο Ιάκωβος Απέργης είναι σεφ στο Τζάνειο Νοσοκομείο. Δεν προτιμάει το συγκεκριμένο τίτλο, αλλά δύσκολα θα μπορούσε κανείς να βρει έναν διαφορετικό προκειμένου να υπερτονίσει την αντίθεση ανάμεσα στις λέξεις Δημόσιο Νοσοκομείο - Γκουρμέ Φαγητό - Σεφ. Λέξεις που μεταξύ τους μοιάζουν πλήρως αταίριαστες. Σχεδόν τσακωμένες.
Στο Τζάνειο η παιδική τυρόπιτα είναι στρογγυλή, όχι τετράγωνη. Ευφάνταστη και δημιουργική σαν τον εμπνευστή της. Το νοσοκομείο όμως δεν έχει μόνο αλμυρά. Έχει και γλυκά όταν ο Ιάκωβος έχει υλικά για να τα ετοιμάσει για τα παιδιά. Συνολικά ταΐζει 160 γιατρούς και 240 ασθενείς σε καθημερινή βάση.
Το ψαρομπίφτεκο, ένα από τα πιάτα του συγκεκριμένου νοσοκομείου ξεκίνησε από τα παιδιά. Ο Ιάκωβος κατάφερε τεχνηέντως να σερβίρει το ψάρι που δεν έτρωγαν μικροί ασθενείς με τη μορφή του μπιφτεκιού που συμπαθούν.
Πώς επηρεάστηκε από την περιπέτεια υγείας της μητέρας του
Αποφάσισε να δουλέψει σε νοσοκομείο κι όχι σε κάποιο ονομαστό εστιατόριο της πρωτεύουσας, επηρεασμένος από την περιπέτεια υγείας που είχε η μητέρα του.
«Το φαγητό που έφερναν στη μητέρα μου ήταν πάντοτε άγευστο. Ήταν βέβαια και θέμα συγκυριών. Εκείνη πέθανε στο Τζάνειο και τρεις μήνες αργότερα με ειδοποίησαν ότι με πήραν στο Τζάνειο».
«Θυμάμαι ότι είχα καταθέσει αίτηση με όλα τα σχετικά δικαιολογητικά καθώς ζητούσαν προσωπικό για την κουζίνα του νοσοκομείου. Σχεδόν είχα ξεχάσει ότι είχα εκδηλώσει το ενδιαφέρον μου για τη συγκεκριμένη θέση. Φαντάσου ότι πήγα τρεις φορές την αίτηση στο ταχυδρομείο γιατί κάθε φορά κάτι ξεχνούσα να επισυνάψω από κάτι. Την πρώτη φορά ξέχασα το παράβολο, τη δεύτερη ξέχασα να γράψω το όνομά μου στο παράβολο, την Τρίτη κάτι άλλο», περιγράφει ο ίδιος.
«Έπρεπε να πηγαίνω με τα νερά των παλιών»
«Έτσι μπήκα στην κουζίνα του νοσοκομείου όταν είχε αρχίσει να αποχωρεί σταδιακά η παλιά φρουρά. Οι περισσότεροι δεν ήταν καν μάγειρες. Ήταν κυρίως εμπειρικοί. Κι εγώ αναγκάστηκα να πηγαίνω με τα νερά τους. Βλέπεις ίσχυε το κριτήριο παλαιότητας, κάτι που ευτυχώς καταργήθηκε με τα χρόνια».Κατάφερε να παρακάμψει την… επετηρίδα, όταν έφυγε κάποια στιγμή για την Κρήτη. Εκεί εργάστηκε στο Βενιζέλειο. «Τότε ήταν που ξεψάρωσα. Μέχρι τότε στο Τζάνειο είχα απέναντί μου τους "παλιούς". Φτιάχναμε μεν γεμιστά και μουσακά, αλλά οι υπερβολές απαγορεύονταν. Δεν μπορούσα να ετοιμάσω πουρέ από αρακά ή ρεβίθια αλεσμένα σε φάβα. Τώρα, όταν το μενού των γιατρών περιλαμβάνει φέτα, δεν σερβίρω φέτα, αλλά κρύες τυρομπουκιές από φέτα με μυρωδικά».
Οι αντιδράσεις, οι ιατρικές ρόμπες που έγιναν ποδιές μαγειρικής και τα ρούχα του νεκροτομείου
Οι αντιδράσεις ήταν παρούσες, ουδέποτε απούσες. Από την πρώτη κιόλας στιγμή της δημιουργικής του υπέρβασης. «Δεν θα ήταν δυνατόν να λείπει η κριτική. Το πρώτο πράγμα που άλλαξα αναλαμβάνοντας υπεύθυνος στην κουζίνα, ήταν να ζητήσω και να παραγγείλουμε στολές μαγειρικής. Μέχρι τότε όλοι οι μάγειρες του νοσοκομείου φορούσαν ιατρικές ρόμπες. Φαντάσου ότι κάποια στιγμή με σταμάτησε κάποιος στο διάδρομο και μου είπε: "Φίλε έφερα τα ρούχα". Θυμάμαι ότι τον κοίταξα με απορία: "Ποια ρούχα;" ρώτησα εγώ. Τότε κατάλαβα ότι με πέρασε για νοσοκόμο. Ακριβώς δίπλα ήταν το νεκροτομείο και είχε φέρει τα ρούχα των νεκρών».
Σε σχέση με τη μαγειρική του τέχνη δεν δηλώνει καλύτερος από τους άλλους. Δηλώνει όμως πιο τρελός. «Κουβαλάω την τρέλα και την πίστη ότι όλα μπορούν να αλλάξουν».
«Υπάρχουν παιδιά που βγαίνουν από μία σχολή και νομίζουν ότι είναι σεφ»
«Ένα πράγμα όμως με ενοχλεί. Ότι όλοι με φωνάζουν σεφ. Δεν είμαι σεφ, είμαι μάγειρας. Και το λέω αυτό γιατί υπάρχουν παιδιά βγαίνουν από μία σχολή μαγειρικής νομίζουν ότι έχουν γίνει σεφ. Δεν αρκεί να κυνηγάνε έναν τίτλο, αλλά να τον κερδίσουν. Να καταλάβουν ότι τα πράγματα δεν είναι όσο απλά δείχνουν».«Μάγειρες βγαίνουν άλλωστε και όσοι προέρχονται από τις σχολές του ΟΑΕΔ. Δεν υπάρχουν μόνο εκείνοι που προέρχονται από σχολές τουριστικών επαγγελμάτων ή ιδιωτικές σχολές μαγείρων. Γι' αυτό κι εμείς στο νοσοκομείο έχουμε απορροφήσει φοιτητές των σχολών του ΟΑΕΔ. Δεν αναιρώ το ρόλο των ιδιωτικών σχολών. Νομίζω όμως ότι πρέπει να δώσουμε βαρύτητα και στο ρόλο των δημοσίων σχολών. Γιατί είναι σχεδόν δεδομένο ότι ένας μάγειρας που τελειώνει ιδιωτική σχολή έχει καλύτερη τύχη από κάποιον που αποφοίτησε από δημόσιο φορέα.
Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι πως κάποια στιγμή εργάστηκα δοκιμαστικά για μία εβδομάδα σε ένα εστιατόριο. Μόλις τελείωσε η εβδομάδα δοκιμής συμφώνησα να ξεκινήσω κανονικά. Ζήτησα όμως να μάθω το πρόγραμμα. "Θα ήθελα να με ενημερώσετε γιατί έχω και την άλλη μου δουλειά", είπα στον ιδιοκτήτη. "Α, ναι, θύμησέ μου, πού δουλεύεις", ρώτησε εκείνος. Μόλις του είπα ότι δουλεύω στο Τζάνειο άλλαξαν τα δεδομένα. Το ίδιο βράδυ με πήρε τηλέφωνο, λέγοντάς μου: "Να… ξέρεις, είχε κλείσει ένα παιδί και το είχα ξεχάσει. Επομένως θα πρέπει να το αφήσουμε". Κι όλα αυτά επειδή ήμουν μάγειρας νοσοκομείου».
Με μισθό 840 ευρώ το μήνα για να μην εισβάλλει το catering στο νοσοκομείο
Αν και η ιστορία του ως σεφ στο Τζάνειο έχει αρχίσει να αποκτά διαστάσεις και δημοσιότητα, εκείνος διατηρεί αποκλειστικά μία πηγή εσόδων. Τη δουλειά του στο νοσοκομείο έναντι 840 ευρώ το μήνα. «Δεν μου επιτρέπει το ωράριό μου να δουλέψω σε εστιατόριο παρά μόνο υπό καθεστώς μερικής απασχόλησης. Ένα Σάββατο, μία Κυριακή. Θα το ήθελα καθότι τα χρήματα πλέον είναι πολύ λίγα και δεν μου φτάνουν. Έχω δύο παιδιά. Παρόλ' αυτά δεν θέλω να φύγω από το Τζάνειο. Σκοπός μου είναι να δημιουργήσω νέα δεδομένα εδώ κι όχι να χρησιμοποιήσω το νοσοκομείο ως σκαλοπάτι για κάτι άλλο. Αυτό που θέλω να πετύχω σε αυτή τη δουλειά είναι να την κρατήσω ζωντανή. Να μην εισβάλλει το catering στο νοσοκομείο».Υπάρχουν όμως και μέρες που δεν φτιάχνει καλό φαγητό. Το παραδέχεται ευθαρσώς. «Δεν είμαι ο τέλειος μάγειρας. Ακόμα όμως κι εκείνος, ο τέλειος, θα έχει αναμφισβήτητα στιγμές που το φαγητό του δεν είναι τόσο καλό. Σε κάποιον μπορεί να αρέσει αυτό που φτιάχνω, σε κάποιον άλλο όχι».
Η διαφωνία του ζευγαριού για το ψαρομπίφτεκο
«Στα καλά της υπόθεσης ήταν, όταν μια φορά ένα ζευγάρι διαφωνούσε για το περιεχόμενο του μενού. Ο άντρας νοσηλευόταν στο νοσοκομείο και έλεγε στη γυναίκα του: "Έφαγα ψάρι-μπιφτέκι", όταν εκείνη τον ρώτησε τη φαγητό του δώσαμε το μεσημέρι. "Δηλαδή, έφαγες ψάρι ή μπιφτέκι", επέμενε εκείνη. Αδυνατούσε να καταλάβει ότι ο άντρας της έφαγε για μεσημεριανό μπιφτέκι ψαριού σε δημόσιο νοσοκομείο!».
Σέβεται πλήρως τις διατροφικές ιδιαιτερότητες ενός ασθενή. Δεν χρησιμοποιεί αλάτι, αλλά σέλινο. Πολύ σέλινο. Καρότο και κολοκυθάκι για να εμπλουτίζει τις γεύσεις του. «Στη μοσχαρόσουπα το κρέας είναι διαλυμένο στη σούπα. Τη σερβίρω αλεσμένη σαν βελουτέ. Το ίδιο και την ψαρόσουπα. Θα μπορούσα να λέω ότι παίρνω 800 ευρώ και απλά να γκρινιάζω. Όμως δεν βολεύομαι μ’ αυτό».
«Αν με ρωτήσεις σε τι μισθολογική κατάσταση βρίσκομαι αυτή τη στιγμή, θα σου απαντήσω με ειρωνεία: "Είναι όλα πάρα πολύ καλά". Δεν μπορώ να κάνω όνειρα, δεν μπορώ να σκεφτώ ότι θα φύγω ένα Σαββατοκύριακο. Χάλια. Η μείωση που έχω υποστεί φτάνει τα 380 ευρώ. Αν ήθελα βέβαια θα μπορούσα να δουλέψω σε εστιατόριο έξω. Η δουλειά μου άλλωστε προσφέρει τη συγκεκριμένη δυνατότητα. Ο μισθός όμως δεν αποτελεί δικαιολογία για να μην κάνω τη δουλειά μου. Και από τη στιγμή που επιλέγω να μείνω, θα κάνω σωστά τη δουλειά μου».
Κάνει το δικό του πόλεμο, κόντρα στις επικρατούσες συνθήκες. Πολεμάει να αλλάξει το νοσοκομειακό φαγητό. Πολεμάει να κυκλοφορεί στο νοσοκομείο και να αισθάνεται καλά με αυτό που προσφέρει.
«Το καλό φαγητό βελτιώνει την υγεία των ασθενών»
«Εξάλλου δεν με ενδιέφερε ποτέ τι θα πουν οι άλλοι. Έχω επικεντρώσει το ενδιαφέρον μου σε ένα συγκεκριμένο σκοπό. Κι αυτός ο σκοπός υπαγορεύει ότι τα μαγειρεία πρέπει να πάρουν ξανά ζωή. Να ειδικευόμαστε σε καινούργιες τεχνικές, να αποκτήσουμε σύγχρονα μηχανήματα, να παρακολουθούμε σεμινάρια και εν τέλει να ασχοληθεί κάποιος λίγο περισσότερο μαζί μας. Το φαγητό στο νοσοκομείο δεν είναι και δεν πρέπει να είναι δευτερεύουσας σημασίας. Βελτιώνει τη διάθεση των ασθενών και συμβάλλει στην καλή πορεία της υγείας τους. Μέχρι στιγμής κάτι κατάφερα αν σκεφτείς ότι υπάρχουν άνθρωποι που ζητούν τη συμβουλή μου. Κάποια στιγμή με είχε πάρει τηλέφωνο ένας συνάδελφος από τα Χανιά, και με ρώτησε πώς ακριβώς φτιάχνω το ψαρομπίφτεκο».Ζαχαροπλάστες στα νοσοκομεία!
Συχνά φτιάχνει γλυκά ο ίδιος. Ζητάει κανέλα από το καφέ που βρίσκεται απέναντι στο νοσοκομείο και με τη ζύμη που ετοιμάζει, φτιάχνει τα γλυκά που προσφέρει στους ασθενείς -κυρίως στα παιδιά- ή στο προσωπικό του νοσοκομείου. Κάποια στιγμή ετοίμασε και πίτσα για τα παιδιά, φέρνοντας υλικά από το σπίτι του.Ο Ιάκωβος Απέργης εκπαιδεύτηκε, κάνοντας πολλές δουλειές ταυτόχρονα. Δούλεψε σε ταχυφαγείο, σε μεζεδοπωλείο, σε μεγάλη εταιρεία αλλαντικών, αποθηκάριος σε σούπερ μάρκετ. Και ταυτόχρονα μαγείρευε σε κουζίνες, όπου είχε δουλειά. Οι παράλληλες δουλειές ήταν για εκείνον το αγροτικό και η ειδικότητά του όπως χαρακτηριστικά λέει. Δεν ανδρώθηκε σε πολυτελή εστιατόρια, αλλά πίσω από μια τοστέρια, στη γραμμή παραγωγής μίας από τις ισχυρότερες επιχειρήσεις αλλαντικών.
Τι κατάφερε;
Σχεδόν 10 χρόνια μετά την πρώτη στιγμή που μπήκε σε κουζίνα νοσοκομείου, μετράει ο λόγος του. Χωρίς αντιδράσεις, με ελάχιστη καχυποψία, με πολλή περισσότερη ευχαρίστηση για το αποτέλεσμα. Το νοσοκομειακό φαγητό στα χέρια του αναβαθμίστηκε από τροφή, σε γεύμα ή ακόμα καλύτερα σε πιάτο εκλεκτών γεύσεων, φτιαγμένο πίσω από τις κλειστές πόρτες στο μαγειρείο ενός δημόσιου νοσοκομείου στον Πειραιά.
Γράφει ο Γιώργος Λαμπίρης
Δείτε όλα τα θέματα του Weekend
Σχετικές ετικέτες:ΕλλάδαΙάκωβος ΑπέργηςμάγειραςνοσοκομείαΣΕΦΤζάνειο νοσοκομείοWeekend
Σχετικά άρθρα
Ροή ειδήσεων
Ενημερωθείτε για τις απεργίες που θα γίνουν μέσα στο μήνα
Δείτε όλα τα εφημερεύοντα φαρμακεία στην Αττική
