17:22 | 19/6/14
Στο άκουσμα οινολογικών συμβουλών συνηθέστερα έρχεται στο νου ένα ρομαντικό γεύμα σε κάποια ειδυλλιακή τοποθεσία με τη συνοδεία «καλής» παρέας, γκουρμέ εδέσματος, κεριών ή ακόμα καλύτερα, σεληνόφωτου να προσθέτει τις κατάλληλες αποχρώσεις στο σκηνικό.
Στην πραγματικότητα βέβαια το κρασί το συνδυάζουμε και το χρησιμοποιούμε στην καθημερινότητα μας χωρίς να προαπαιτείται κάποια ιδιαίτερη περίσταση ή ονειρική συνθήκη. Eιδικά για την περίπτωση της Ελλάδας τόσο η μακρά διονυσιακή παράδοση όσο και η μεγάλη ποικιλία της οινοκαλλιέργειας δεν προαπαιτούν ιδιαίτερες περιστάσεις για την οινοκατάνυξη. Αδιαμφισβήτητα όμως, ένας καλός συνδυασμός κρασιού με κάποιο φαγητού, όσο απλό κι αν είναι, μπορεί να εντυπωσιάσει τους παρευρισκομένους. Με αφορμή αυτή την καθημερινή χρήση του κρασιού το newsbeast.gr συνομίλησε με τον οινολόγο και γευσιγνώστη κ. Δημήτρη Χατζηνικολάου, και παρουσιάζει έναν βασικό οδηγό συνδυασμών για να εντυπωσιάζετε και στις πιο απλές περιστάσεις συνδυάζοντας ακόμα και τα πιο «δύσκολα» φαγητά…
Με την επανάσταση που έχει συντελεστεί τα τελευταία χρόνια στο ελληνικό οινολογικό τοπίο με τα οινοποιεία να ανέρχονται πλέον στα 700 και τις ετικέτες κρασιού να αγγίζουν τις 2.500, η σύγχυση του καταναλωτή μπροστά από ένα γεμάτο ράφι με κρασιά είναι αναμενόμενη. «Η θεαματική αυτή αύξηση σίγουρα δημιουργεί ένα χαοτικό τοπίο με αποτέλεσμα ο καταναλωτής να αισθάνεται αμήχανος μπροστά στην επιλογή ενός κρασιού» επιβεβαιώνει ο κ. Χατζηνικολάου. Το ξινόμαυρο της Μακεδονίας, το αγιορείτικο της Πελοποννήσου, τα επισκοπικά σταφύλια των νησιών, σε συνδυασμό με τις κοσμοπολιτικές γεύσεις και ποικιλίες που διατίθενται σήμερα, κάνουν το δίλημμα τεράστιο τη στιγμή που πρέπει να επιλέξουμε ένα μέσα από τα εκατοντάδες. «Αν προσθέσουμε στην μεγάλη αυτή ποικιλία και την εξέλιξη από πλευράς εδέσματος που παρατηρείται πλέον στην Ελλάδα, με τους σεφ να ανατρέπουν και παραδοσιακές συνταγές αξιοποιώντας όλα τα υλικά που έχουν στη διάθεσή τους, ακόμα και το μέχρι πρότινος παραμελημένο κυνήγι, έχουμε μια τεράστια γκάμα προτάσεων και συνδυασμών» συμπληρώνει ο κ. Χατζηνικολάου.
Αν και ο βασικός στόχος στην επιλογή του κατάλληλου κρασιού είναι η αρμονία, ποτέ δεν μπορεί να είναι απόλυτος αφού εμπεριέχει σε κάθε περίπτωση υποκειμενικά κριτήρια. Σύμφωνα άλλωστε με τον κ. Χατζηνικολάου ο συνδυασμός μας μπορεί να κινηθεί σε δύο επίπεδα.
Αρχικά μπορεί το έδεσμα και το κρασί να αλληλοσυμπληρώνονται. «Ένα συμπληρωματικό ταίριασμα όπως αυτό που απαιτεί ένας επιτυχημένος γάμος είναι ο ένας τρόπος να συνδυάσουμε το κρασί με το φαγητό. Η νύφη που στην περίπτωσή μας είναι η συνταγή πρέπει να ταιριάζει με το γαμπρό, τον οίνο, ούτως ώστε να προκύψει μια αρμονική συμβίωση κατά τη διάρκεια του γεύματος». Απαραίτητο στοιχείο, όπως και σε κάθε γάμο άλλωστε, είναι η μια γεύση να μην υπερκαλύπτει την άλλη. «Η αρμονία βέβαια είναι κάτι που μπορεί να σχετίζεται με το χρώμα, την παλαιότητα, τις τανίνες που περιέχει κάθε κρασί και με τη γεύση. Μια ιδιαίτερη προσοχή σε αυτή την περίπτωση συνδυασμού χρειάζεται στην περίπτωση της γλυκιάς γεύσης. Για το επιθυμητό αποτέλεσμα πρέπει να κινούνται σε παρόμοια επίπεδα χωρίς η μια να επικαλύπτει την άλλη» συμβουλεύει ο κ. Χατζηνικολάου.
Από την άλλη, με βάση τον κανόνα που θέλει τα ετερώνυμα να έλκονται, ο δεύτερος συνδυασμός είναι αυτός ενός αλμυρού φαγητού, με ένα γλυκό κρασί. Βασιζόμενοι στη συγκεκριμένη αντίθεση μπορούμε να συνδυάσουμε αρμονικά ένα γλυκό κρασί με ένα αλμυρό τυρί. «Ενδεικτικά μια γευστική πρόταση είναι το τυρί μετσοβόνε με ένα ποτήρι μαυροδάφνη» μας πληροφορεί ο οινολόγος.
Από έναν οδηγό γεύσης για αρχάριους δεν μπορούμε να παραλείψουμε τη συμβουλή που θέλει το όξινο κρασί να μετριάζει τη λιπαρότητα κάποιων φαγητών. Εάν για παράδειγμα το φαγητό περιλαμβάνει ντομάτα ή λεμόνι, συστατικά με έντονη ξηρότητα, τότε συμπληρώνονται αρμονικά από κρασιά με χαμηλή οξύτητα.
«Οι βασικοί κανόνες που θέλουν το κρέας να συνδυάζεται με κόκκινο κρασί και το ψάρι με λευκό σε γενικές γραμμές ισχύουν, αλλά όπως σε κάθε κανόνα υπάρχουν κι εδώ εξαιρέσεις» συμπληρώνει ο ειδικός. «Το μπαρμπούνι, αν και ψάρι, συνδυάζεται αρμονικότερα με κόκκινο κι όχι με λευκό κρασί. Άλλα ψάρια όμως, απαιτούν ένα ξηρό λευκό κρασί» μας εξηγεί αναφερόμενος στις εξαιρέσεις.
Ακολουθώντας κανείς τους βασικούς αυτούς κανόνες δεν χρειάζεται να έχει εντρυφήσει στην οινολογία για να συνδυάσει το καθημερινό του γεύμα με κάποιο κρασί, αφού άλλωστε ο γευστικός συνδυασμός εναπόκειται και στην προσωπική γευστική μας προτίμηση.
Παρόλα αυτά με την βοήθεια του ειδικού, κ. Χατζηνικολάου, παρουσιάζουμε ένα μικρό οδηγό για το συνδυασμό των καθημερινών φαγητών της ελληνικής κουζίνας με το ιδανικό κρασί για να κερδίζετε τις εντυπώσεις κάθε μέρα.
Καρμπονάρα
Η καρμπονάρα είναι μια από τις μακαρονάδες που βρίσκεται στις πρώτες θέσεις των προτιμήσεων των μακαρονάδων. «Τα μακαρόνια με τη λιπαρότητα της λευκής σάλτσας ταιριάζουν σίγουρα με την οξύτητα ενός ροζέ κρασιού ή ενός κρασιού με έντονα αρώματα».
Μοσχάρι ή Αρνί μαγειρεμένο
Άλλο ένα φαγητό που ανήκει στο εβδομαδιαίο πρόγραμμα των ελληνικών νοικοκυριών είναι το κρέας. «Είτε το μοσχάρι είτε το αρνί, μαγειρεμένο, συνδυάζεται άψογα με κάποιο πεπαλαιωμένο κόκκινο κρασί» μας ενημερώνει ο κ. Χατζηνικολάου επιβεβαιώνοντας τον γνωστό κανόνα.
Μοσχάρι ή αρνί ψητό
Αν το πρόγραμμα περιλαμβάνει κάποιο μπάρμπεκιου, ψήσιμο δηλαδή κι όχι μαγείρεμα του κρέατος, τα μεσογειακά κόκκινα κρασιά είναι σίγουρο πως θα απογειώσουν τη γεύση του.
Όσπρια
Σίγουρα στο άκουσμα της λέξης όσπρια δεν έρχεται στο νου ο συνδυασμός του γεύματος με κάποιο κρασί. Τα όσπρια όμως έχουν κι αυτά το ταίρι τους αφού μπορούν να συνοδευτούν από ένα λευκό κρασί, κατά προτίμηση ξηρό, βελτιώνοντας ίσως και τη μέχρι στιγμής παρεξηγημένη εικόνα τους.
Λαδερά
Ως μεσογειακός λαός τα λαδερά φαγητά καταναλώνονται σε εβδομαδιαία διάταξη. Ποιο είναι όμως το κρασί που συνδυάζεται με τα φασολάκια, τα γεμιστά και τα λοιπά λαδερά φαγητά; Ιδανικός συνδυασμός σε αυτή την περίπτωση αποδεικνύεται αυτός του ροζέ κρασιού.
Σουφλέ ή ομελέτα
Παρόλο που το αυγό θεωρείται αρκετά επικίνδυνος, ως προς την επιτυχία του, συνδυασμός, η τεράστια οινική ποικιλία προσφέρει κι εδώ λύση. Ένα ροζέ κρασί κρίνεται το ιδανικότερο ταίρι για ένα σουφλέ, με έντονη γεύση αυγού, η ακόμα και για μια ομελέτα, για τους αρχάριους της κουζίνας.
Επιδόρπιο
Η γλυκιά γεύση της σοκολάτας κυριαρχώντας στις αισθήσεις συνηθέστερα δεν μας αφήνει να προβληματιστούμε για το συνδυασμό της. Παρόλα αυτά και εδώ υπάρχει ιδανικός συνδυασμός. Σε περίπτωση λοιπόν που θέλετε να ενισχύσετε τις καλές μέχρι στιγμής εντυπώσεις και το γεύμα σας περιλαμβάνει γλυκό επιδόρπιο δεν έχετε παρά να το συνδυάσετε με τις φυσαλίδες. «Ένας αφρώδης οίνος από την Ρόδο ή από το Αμύνταιο είναι καταπληκτικοί συνδυασμοί. Και φυσικά για όσους κατατάσσονται στους προνομιούχους και το αντέχει η τσέπη τους, έχουν πάντα την άριστη επιλογή της σαμπάνιας» αναφέρει ο κ. Χατζηνικολάου.
Ρεπορτάζ: Νίκη Παπάζογλου
Πηγή: newsbeast.gr
Σχετικές ετικέτες:Υγεία
Σχετικά άρθρα
Ροή ειδήσεων
Ενημερωθείτε για τις απεργίες που θα γίνουν μέσα στο μήνα
Δείτε όλα τα εφημερεύοντα φαρμακεία στην Αττική
